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我們可能認為蒸煮就是制作食物的兩道工序，到一定時間就熟了，進而可以進行食用，其實它們也是有原理的，下面廚房設備廠家的小編就帶大家看看吧。
蒸制成熟主要是通過蒸汽的熱傳導方式，把熱量傳給生坯，生坯受熱后，淀粉和蛋白質發生一系列變化：淀粉受熱開始潤脹糊化，吸收水分變為黏稠的膠體，下屜后隨溫度下降，逐漸變為凝膠體，使制品表面光滑；蛋白質受熱變性凝固，使制品形態固定。由于蒸制品多使用酵母和化學膨松劑，受熱時會產生大量氣體，也就使生坯中的面筋網絡形成了大量的氣泡，成為多孔結構、富有彈性的海綿膨松狀態。這就是蒸制成熟的基本原理。主要的傳熱方式是傳導和對流作用，輻射作用較少。
(1)對流
由于流體微團改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱。對流換熱是液體或氣體進行熱交換的主要形式，它可分為自然對流和強制對流兩種方式。自然對流是指低溫而相對密度大的流體向下運動，高溫而相對密度小的流體向上運動從而引起的熱交換。強制對流是依賴外力作用實現熱交換的對流。
在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發生對流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時，蒸汽在面食表面冷凝。當蒸鍋中的空氣排盡后，對流作用減緩，但是，由于蒸柜內有一定的壓強，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發，新的蒸汽補充過來，使得面食進一步升溫。對流作用貫穿于蒸制的全過程，特別在蒸制初期起到主導作用。
(2)傳導
熱傳導是由物體內部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動與相鄰部分的分子相碰撞，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程。蒸柜內的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導給饅頭坯，而且在面坯內部的熱量是由一個質點傳給另一個質點，使產品成熟。傳導是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一。
(3)輻射
輻射換熱是指通過載能電磁波使物體間發生熱交換的過程。輻射換熱與熱傳導、對流換熱不同，熱傳導和對流換熱只發生在溫度不同的物體接觸時，而熱輻射不需要這樣，因為電磁波的傳播不依靠中間介質，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強度與距離、環境溫度有關。故熱量不需要任何介質直接輻射給面食。蒸制裝置內部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會產生少量的熱輻射。實際上，熱交換的過程往往不是由一種形式單獨進行的，而是由基本過程組合而成的復合過程。在實際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時發生。汽蒸過程主要是以蒸汽為熱載體，對流和傳導是協同進行的。因此，需要**對流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補充進來并與饅頭接觸，蒸制設備不可過于密閉。
2、煮制
煮制就是把成形的生坯投入沸水鍋中，利用水受熱后所產生的對流作用，使制品成熟。其成熟原理與蒸制相同。煮制食品品種繁多，包括面團制品和米類制品兩大類，面團制品如冷水面的餃子、面條、餛飩等和米粉面團的湯團、元宵等；米類制品如飯、粥、粽子等。
煮制法具有兩個方面的特點。一是煮制主要依靠水的傳熱，而水的沸點較低，在正常氣壓下，沸水溫度為100℃，是各種熟制法中溫度較低的；加上水傳導熱的能力又不強，僅僅是靠對流的作用，因而，制成品受到高溫影響較少，成熟較慢，加熱的時間比較長。二是制品在水中受熱，直接與大量水分接觸，淀粉顆粒在受熱的同時，能充分吸水膨脹。因此，煮制的制品多較黏實、筋道，熟后重量增加。但是，在熟制過程中，必須嚴格控制出鍋時間，否則，煮制時間過長，制品受到溫度和水分的影響，容易變糊變爛。
